Pengental berdasarkan Pati Umbi buat Saus

0
407

Pengental berdasarkan Pati Umbi buat Saus
Indonesia kaya akan aneka macam jenis rempah yg merupakan implikasi pertanian lokal. Salah satu yg paling digemari artinya cabai. Kegemaran warga mengkonsumsi cabai dikarenakan citarasa pedas yg dihasilkan, & rasa pedas ini sangat digemari oleh sebagian akbar warga.

Selain diolah dengan menu kuliner, cabai pun dikreasikan sebagai saus. Hal ini pula dilakukan alasannya umur simpan cabai yg cukup singkat. Cabai yg dibiarkan & nir diolah akan cepat layu & busuk.

Salah satu cara memanfaatkan cabai supaya bisa dikonsumsi dalam jangka waktu panjang, yaitu dengan mengolahnya sebagai saus sambal. Cara ini pun justru nilai jual produk olahan tersebut. Penggunaan saus hampir tak mampu terhitung setiap harinya. Mulai dari makan cepat saji (junk food), kuliner tradisional, hingga sebagai teman aneka macam produk kuliner ringan. Tak heran seandainya nilai pasar saus sambal setiap tahun semakin meningkat.

Namun tahukah anda apa sebenarnya yg terkandung dalam saus sambal yg sering kita konsumsi?

Saus sambal merupakan cairan kental yg terbuat dari bahan pokok cabai. Bahan ini kemudian diolah dengan penambahan bahan tambahan pangan yg diizinkan, serta mempunyai aroma & rasa yg menggugah selera makan.

Bahan dasar yg dipakai dalam pembuatan saus cabai artinya cabai & air, kemudian bahan  tambahan pangan yg ditambahakan untuk mencapai karakteristik yg diinginkan artinya gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna, bahan pengawet & bahan pengental.

Fungsi dari bahan pengental artinya untuk mengikat air sehingga viskositas saus sebagai lebih kental. Pada biasanya, bahan pengental yg dipakai dalam pembuatan saus artinya pati, CMC, & guar gum.

Pati yg dipakai sebagai bahan pengental salah satunya artinya pati pregelatinisasi yg biasanya berasal dari umbi-umbian. Pati pregelatinisasi merupakan produk diversifikasi pengolahan berbasis umbi-umbian yg mampu mempertinggi nilai tambah dari komoditas tersebut. Melalui proses pencucian, kemudian umbi direbus lalu dihancurkan hingga lembut.  Pati yg terkandung dalam umbi yg direbus telah mengalami proses pragelatinisasi dalam waktu proses perebusan, sehingga mampu membantu mencapai suhu gelatinisasi lebih cepat & lebih mampu membentuk gel.

Pati pregelatinisasi merupakan salah satu pati termodifikasi secara fisik paling sederhana alasannya hanya menggunakan proses pemanasan. Kondisi pati tersebut belum pecah & masih bisa mengalami proses retrogradasi.

Lalu bagaimana membuat pati  pregelatinisasi? Pada prinsipnya pembuatan pati pregelatinisasi, yaitu dengan cara mensuspensi pati yg kemudian dipanaskan, kemudian dikeringkan, lalu digiling & diayak.  Pembuatan pati pregelatinisasi pun dilakukan dengan cara merusak granula pati menggunakan kontribusi air & pemanasan. Pati pregelatinisasi mampu dipakai dalam produk tanpa pemanasan kembali dikarenakan telah mengalami pregelatinisasi sebelumnya.

Menurut Dr. Ir. Feri Kusnandar MSc, selaku Dosen Ilmu & Teknologi Pangan IPB, penggunaan jenis pengental dalam saus ditentukan oleh banyak faktor mirip proses pengolahan, suhu, pH (taraf keasaman), & lainnya. Perbedaan penggunaan pengental CMC, guar gum, & pati pregelatinisasi terletak dalam peran & regulasinya. CMC & guar gum berperan sebagai bahan tambahan pangan & diatur dalam regulasi, sedangkan pati pregelatinisasi berperan sebagai ingredientdan nir diatur regulasi dalam penggunannya. Oleh alasannya itu pati pregelatinisasi berperan penting dalam pembuatan saus sambal sehingga digemari oleh warga Indonesia.

Mutia Khonza & Nur Amalina Nabila

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here